时间：2025-06-10 09:03 来源：中国农业科学院农产品加工所 作者： 刘云鹤 原文: “外酥里嫩”是小酥肉的特征品质。挂糊层形成的高强度凝胶通过抑制水分流失可限制油渗透，从而降低中心肉条层的蛋白热变性程度，达到保持嫩度的目的。然而，水分的保留阻碍了脆度的发育。因此，同时保持挂糊层的酥脆和肉条的柔嫩多汁似乎是矛盾的。外酥里嫩的口感取决于挂糊层形成的凝胶结构对多腔室的调整，而多腔室的构成进一步控制着水、油、热量在介质、挂糊层与核心肉之间的迁移。前期研究发现CMC可与面糊中的淀粉和面筋蛋白通过静电作用修饰凝胶结构，推测CMC可以竞争面筋与淀粉的结合位点，从而削弱面筋与淀粉相互作用引起的凝胶弹性增加。
本研究旨在从面糊性质、凝胶结构、传热传质、腔室形成和肌肉蛋白变性等方面系统揭示CMC促进小酥肉形成“外酥里嫩”口感的机理。结果表明，CMC可通过调整小麦淀粉-面粉共混物的流变特性影响小酥肉的质地。经0.75% CMC处理的面糊形成了最厚的涂层，但其凝胶稳定性较差，容易破裂并产生大腔室。这些大腔室会使更多热量和油脂穿透至核心肉，虽增加了外壳的脆度，却降低了肉质的嫩度。而适量添加CMC（0.5%）可提高油炸挂糊的凝胶强度和完整性，限制油和热量向肉芯层的渗透，减少肌肉蛋白的展开和重新聚集，从而保持肉条的嫩度。同时，延迟蛋白质变性缓解了肉条中的水分向挂糊层的迁移，从而提高了脆度。
上述研究可为小酥肉工业化生产过程中的品质控制提供科学指导。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111556
