你谈“铝”色变了吗？
时间：2024-10-28 11:02 来源：陕西疾控微信号 一、
认识“铝”
铝是地球上分布最广泛的元素之一，天然存在于食品中。由于其良好的理化性质被应用于各个领域，如可用于制造炊具、食物包装材料，它的化合物如硫酸铝、磷酸铝、氢氧化铝和硅酸铝等也有多种用途，如作为食品添加剂用于食品加工，作为助凝剂用于水质处理。
二、
食物中的铝从哪儿来
食品中铝本底含量以及由铝制的食品容器迁移入食品的铝含量较小。一般食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂，含铝添加剂根据作用不同，分为用于加工油炸面制品的膨松剂和加工腌制海蜇的稳定剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）以及用于糖衣、糖果染色的铝色淀。因此铝含量较高的食品主要包括海蜇、油炸面制品等在制作或加工过程中使用了含铝添加剂的食品。
三、
国家有关含铝食品添加剂的使用规定
即将实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）对豆类制品，油炸面制品，粉丝、粉条，虾味片，面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉，焙烤食品，腌制水产品（仅限海蜇）中铝的残留量均做了规定。其中腌制海蜇铝的最大残留限量值为500mg/kg（以即食海蜇中Al计）；粉丝粉条铝的最大残留量值为200mg/kg（干样品，以Al计），其余食品中铝的最大残留量值为100mg/kg（干样品，以Al计）。
四、
食品中铝超标对人体健康的危害
食品中的铝超标，不会导致急性中毒，但人体摄入铝后仅有10%左右会排出体外，因此会产生一系列累积毒性危害。人体摄铝过多，会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5-羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆、智力发育障碍等症，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅使人易患痴呆症，而且使人过早衰老。铝还可抑制磷的吸收，干扰体内正常钙磷代谢，导致骨质疏松、骨折等。
五、
摄入多少铝会对健康造成危害？
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了铝的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为2毫克每公斤体重，这相当于一个60公斤体重的成年人只要每周摄入少于120毫克的铝，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。当然如果消费者吃进去的铝只是偶而超过这个量，并非持续超出该水平，对健康的影响也不是很大。
六、
如何识别并避免过量摄入膳食铝？
1、保持膳食均衡，以免因偏食而摄入过多的铝；
2、适量减少在制作或加工过程中使用含铝添加剂的食品摄入；
3、消费者购买预包装食品，可通过阅读标签，查看食品配料中是否使用了含铝食品添加剂如硫酸铝钾、硫酸铝铵来识别。
稿件来源：理化所
