生猪肉的每个位置
1、卤猪头肉:里边包含左右牙颌、耳朵里面、左右嘴尖、眼圈、新鲜的核桃等。卤猪头肉皮薄、材质老、胶原纤维重。适合拌凉菜、卤、腌、熏、酱腊等。
2、凤头皮和肉:这里皮肉薄,微带延性,瘦中夹肥,肉质地较嫩。适合卤、蒸、烧和熬汤,或回锅肉等。
3、槽头肉(别称颈肉):其肉质地地老、胖瘦分不清宜在制作包子、水饺馅,或清炖、粉蒸等。4、后腿肉:这一位置的肉半肥半瘦肉质地较老。适合拌凉菜、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。
5、前肘(别称前蹄膀):其皮薄、筋多、胶原纤维重。适合拌凉菜、烧、制汤、炖、卤、煨等。6、前面(别称前蹄、猪蹄):质量比后蹄好。这里仅有皮、筋、骨骼,胶原纤维重。适合作烧、炖、卤、煨等用。
7、猪里脊肉皮和肉:这里肉质地嫩、胖瘦相接。适合卤、拌凉菜、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘位置可做甜烧白等。
8、正宝肋:这里皮肉薄,有肥有瘦,肉质地不错。适合蒸、卤、烧、煨、腌,可烹调甜烧白、粉蒸肉、红烧排骨等。
9、五花肉:这一位置的肉因一层肥一层瘦,现有五层,因此叫五花肉。其肉质地较嫩,胖瘦两色,薄皮。量适合烧、蒸、咸烧白、红烧排骨、东坡肉等。
10、奶脯肉(别称下五花肉、拖泥肉等):其坐落于猪腹部,肉质地差,多泡沫肉,肥多瘦少。一般适合做烧、炖、炸麻花等。
11、前腿肉:这里肉好、质嫩,有肥有瘦,胖瘦相接,薄皮。适合做肥肉(拌凉菜)、卤、腌、熬汤,或回锅肉等。
12、后肘(别称后蹄膀):品质较前蹄差,其主要用途同样。
13、后面(别称后蹄):品质较前蹄差,其主要用途同样。
14、臀尖:肉质地嫩、肥多瘦少。适合拌凉菜(肥肉)、卤、腌,熬汤,或回锅肉。
15、猪尾:皮多、人体脂肪少、胶原纤维重,适合作烧、卤、拌凉菜等。