苹果果胶可优化小麦淀粉理化特性

 

　　该研究将不同分子量（3.46-350.25千道尔顿）苹果果胶添加至小麦淀粉中。研究发现，较高分子量的苹果果胶能够使小麦淀粉凝胶的峰值黏度增加270%，粘弹性增加213%，透光率降低54%，糊化温度提高至85.65℃，淀粉凝胶结构的有序性与稳定性显著增加。添加高分子量苹果果胶后，淀粉凝胶中氢键数量显著增加，改变了水分子吸附能力，热稳定性与流变性能有效提升。该研究为调控小麦淀粉及其制品品质提供了技术支撑，对提高小麦和苹果产业附加值具有积极意义。

 

　　该研究得到国家十四五重点研发计划项目的资助。

 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912