时间：2025-08-11 09:11 来源：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 原文: 牛肉在屠宰后极易受到微生物污染，导致保质期缩短、运输距离受限甚至引发食品安全问题。因此，牛肉胴体和部位肉的减菌技术越来越受到屠宰行业的关注。有机酸因其天然抑菌特性，近年来被越来越多的应用到屠宰行业。但是有机酸杀菌严重依赖其浓度，可能影响肉色、风味，且存在残留风险，亟需技术创新突破这一矛盾。静电喷雾，电解水和等离子体活化水等冷杀菌技术具有广谱的抑菌作用，价格低廉，且通常在常温或低温下进行应用，避免了高温导致的蛋白质变性和汁液流失问题，维持了牛肉色泽和风味。在与有机酸耦合后，能够显著激发有机酸的抑菌潜能，避免了传统高浓度有机酸对肉质感官的负面影响，为肉类加工业提供了高效、低成本的食品安全解决方案。
牧医所博士后于豪杰为第一作者，臧明伍研究员为通讯作者。该研究得到了中国农业科学院科技创新工程、国家肉牛牦牛产业技术体系、河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设等项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2534162
