时间：2025-09-03 11:32 来源：山东省农业科学院 原文: 白毫银针和白牡丹的显著特征是满披白毫，白毫也被认为是其毫香的重要来源，但茶毫在香气形成中的具体作用尚不清楚。本研究旨在利用挥发性代谢组学技术，探究茶毫对白茶（特别是白毫银针和优质白牡丹）香气特征和品质的具体贡献。
针对茶毫对白茶挥发性香气成分及香气品质的贡献，本研究采用代谢组学方法结合感官审评方法及相对气味活度值鉴定并分析评估各挥发性成分对整体香气的贡献度（ROAV≥1为关键香气贡献成分，0.1<ROAV<1为香气修饰成分）。之后利用化学计量学分析鉴定茶毫与茶身之间的差异代谢挥发成分，比较不同等级白茶（白毫银针vs牡丹王）茶毫之间的挥发性成分的差异。最后对差异挥发性成分进行风味特征注释，构建风味轮和风味网络，揭示茶毫对香气特征的影响。
本研究证实茶毫通过富集更高含量和更高ROAV值的关键香气成分及修饰成分，显著提升了白茶的香气品质，特别是增强了果香、花香、甜香、青香和木香等特征。茶毫的多少及隐显可作为选育毫香型茶树品种的重要指标。研究结果为理解白茶香气形成的生化机制提供了新见解，对茶产业具有重要价值。
茶叶所为第一完成单位，董春旺、袁长波研究员为论文的通讯作者，祁丹丹博士为论文一作，该研究得到2024年山东省乡村提振项目（2024TZXD054）和山东省自然科学基金青年项目（ZR2022QC172; ZR2022QC208）的资助。（撰稿：祁丹丹 审核：董春旺）